烧腊卤水：

1 理论：介绍广东烧卤发展史，烧卤用具及使用，鹅鸭的种类及制作方法，酱料的配方  

2 实操：深井烧鹅、脆皮烧鸭、冰肉的制作  

3 理论：化皮乳猪的制作，蚝油凤爪、白云凤爪、烧肉  

4 实操：化皮乳猪、蚝油凤爪、白云凤爪  

5 实操：脆皮烧鸭  

6 理论：蜜汁叉烧、排骨、鸡翼、桂花香扎、鸭脚扎  

7 实操：蜜汁叉烧、排骨、鸡翼、桂花香扎、鸭脚扎（半制成品） 

8 实操：蜜汁叉烧、排骨、桂花香扎、鸭脚扎  

9 理论：化皮烧肉、蒜香鸡、卤水的种类及配制  

10 实操：化皮烧肉、蒜香鸡  

11 理论：北京片皮鸭、琵琶鸭的制作、薰鱼、卤水扎蹄、和味猪手  

12 实操：北京片皮鸭、琵琶鸭  

13 实操：琵琶鸭、卤水扎蹄、和味猪手  

14 理论：红烧乳鸽、脆皮大肠、冷水猪肚、香麻猪舌  

15 实操：红烧乳鸽、脆皮大肠、冷水猪肚、香麻猪舌  

16 理论：传统盐焗鸡、东江盐焗鸡、白切鸡、桶子油鸡、凤眼肝、客家咸鸡、盐焗凤爪、  

17 实操：白切鸡、东江盐焗鸡、桶子油鸡、客家咸鸡、盐焗凤爪  

18 实操：白切鸡、东江盐焗鸡、桶子油鸡、凤眼肝  

19 理论：卤水食品的制作及使用保管、卤水拼盘的拼砌  

20 实操：卤水拼盘的拼砌、卤水掌翼、卤水五花肉、卤水豆腐  

21 理论：考试前理论复习  

22 实操复习  

23 考试