涨发是指把利用物理、化学手段使干制品的形状和成分尽可能恢复到原有形态和口感的过程。 
胀发是指把利用物理、化学手段使干制品的形状和成分尽可能恢复到原有形态和口感的过程。 
干制品在烹调前，必须经过胀发。其目的是使干制品重新吸收水份，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的特点，还可以除去原料中的腥躁气味和杂质，使之便于切配和烹调，也是有利于消化吸收。 
传统的胀发方法有水发、碱发、盐发和油发。
课程：教授鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚涨发的方法和成品菜式的制作。